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tlc厨房设备 | 火锅厨房的设计

发布日期:2019-03-21 作者:tlc小编 点击:

在中国餐饮企业发展的今天,由于各种运营成本的提高,餐饮企业压力很大,主要压力来自于传统正餐厨房厨师人工成本。对此,部分餐饮企业有去厨师化的构想,在不需要复杂厨艺、不改变菜品质量的前提下,首先考虑的餐饮形式就是火锅与烧烤。

火锅这种吃法遍布中国,无论在北方的草原,天府之国,还是粤南潮汕,西南崇山峻岭,火锅都以地方偏好的食材为主要特色。有名的重庆火锅、潮汕牛肉锅、广式打边炉、顺德粥水火锅、涮羊肉、豆米火锅、牦牛肉火锅、酸汤鱼火锅、台湾麻辣锅等,广受食客欢迎。

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由于火锅厨房操作相对于正餐厨房操作简单,管理容易形成标准化,食品风味广受欢迎,很受餐饮投资者喜爱,为此中国有专门的火锅协会。

火锅厨房主要出品食材是两大方面;一方面是锅底,一方面是涮品。

【锅底】

由于不同的锅底有不同的底料,锅底汤料一般由汤炉等煮锅熬制而成,无论是中央厨房配送底料还是门店自行熬制,设计低汤炉是此空间必需品。电力和燃气均可以,炉具上端需要配置随时加水的龙头。


有的火锅由地方菜品转化而来,需要用炒炉来制作底料,所以炒炉及打荷台也是特色锅底的必备。

【涮品】

1、冻肉类:为保证肉品的出品形状,此类食材一般使用斜刀切片机现场切制,此空间配备斜刀切肉片机器及冷冻冰柜即可。

2、鲜肉类:保证肉品味道鲜美,一般采用人工切制或直刀切片机来保证高档肉品出菜。此空间需配备直刀切肉片机器及保鲜冰柜。

3、水发类:各种水发海鲜及动物内脏在此空间装盘,但发制可能会在中央厨房区域水发,装袋运至门店厨房。

4、海鲜河鲜类:品种分为鱼类,贝类,节肢类三大品类,为保证食品鲜美,一般上述产品采用现场宰杀。活体养殖的制冷海鲜缸和杀鱼台都是必要设备。

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5、蔬菜类:品种分为果实类,根茎类,菜叶类三大品类,这三类产品均可在中央厨房加工处理,主要在运输过程中保鲜及防氧化处理,门店一般从保鲜柜中取出,再按品类装盘出菜。在门店厨房一般是保鲜柜,星盆,工作台等设备。在中央厨房则需要有洗菜机,甩干机,切菜机,去皮机,制冰机等设备。

6、豆制品类:鲜豆腐需要现场切制,干豆制品一般门店装盘即可。

7、蘑菇类:为保证食品鲜美,中央厨房配送至门店,门店进行分盘。保鲜柜是必要设备。

8、冻丸类:中央厨房配送至门店,门店进行分盘。冷冻柜是必要设备。

以上的火锅涮品具体在分割空间时候,有些品种可以集中出菜,但是需要注意荤素分开。

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【火锅厨房调料分盘】

需要用有冷菜间规制的调料间进行分盘,火锅主食空间一般为客户提供可下火锅的面食,例如油炸类、烘烤类、炒饭类、煎锅类等,根据需要配置炒炉、炸炉、饼铛、烤箱等设备,冰箱调理柜也是此空间必需设备。

【火锅厨房洗碗空间】

一般分为洗锅,洗碗,洗杯三个空间,洗碗间需要传送式洗碗机洗涤碗具盘具。除专业机器外,洗锅机用加热震荡机来除去残油。洗杯的水渍一般在洗涤后需要擦拭,但容易造成二次污染,经过试验,如果用纯净水加入洗杯机就没有水渍,大家可以尝试一下。

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【设计宗旨】

火锅店厨房在设计时要充分考虑客户的经营范围,他的投资预算是设计的重要依据,一人多岗也需要在设计时充分考虑。

火锅店厨房的排风排烟需求可能不大,但是店里厅堂排风需求是正常餐厅的2倍,所以在客户做空调系统时候,必须提前提醒。

火锅店厨房的排污系统要符合地方环保规定,需要增加厨余垃圾处理机,一般摆放在洗锅空间。

以上寥寥几句不足以说明中国广大小型火锅厨房规划,其他类型tlc厨房设备将在以后的时间一一呈现给大家。

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本文网址:http://www.yttongli.cn/news/585.html

关键词:厨房设备,商用厨房,火锅店设备

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